EL COCUY PARA QUE SIVE

Antes del descubrimiento deAmérica, la planta del cocuy (Agave Cocuy) representaba para nuestros aborígenes el sustento y la vida, prueba de ello son los innumerables testimonios de viajeros que dejaron como legado en sus crónicas, los diversos y múltiples usos de esta planta, que entre otras cosas era para extraer su fibra y producir artesanías. Además de obtener una excelente bebida espiritual fermentada que posteriormen te fue denominada cocuy y asimilada por el colonizador, constituyéndose en una

expresión de la cultura hispánica 

La planta es una especie vegetal con un alto poder de tolerancia al estrés ambiental de estas zonas aridas. En condiciones naturales, generalmente en laderas más densa se encuentran siempre asociadas a la vegetación arbórea que permite a la planta de cocuy acumular una mayor proporción biomasa y carbohidratos solubles en condiciones de sombra. Son plantas robustas, con raíces fibrosas y ramificadas que se insertan en un tallo muy corto del cual nacen hojas carnosas, lanceoladas o elípticas de 60 a 90 centímetros de largo y entre 20 y 25 centímetros de ancho, dispuestas en forma de roseta. Estas plantas tardan hasta ocho años en crecer, Florecen una sola vez durante toda su vida, desarrollando una inflorescencia en forma de candelabro que se levanta desde el centro que puede alcanzar una altura de 2 hasta 6 metros llamado Maguey, de la flor de esta planta se hacen encurtidos y ademas del fino licor, de esta planta se extrae una fibra llamada dispopo, mucho más suave que el sisal y con la que se fabrican los famosos chinchorros y otros tejidos.

Con respecto a la reproducción, el retoño se efectúa por dos vías: la sexual a través de semilla, la cual produce alta cantidades y con alto porcentaje de germinación de 89 %, según evaluaciones del INIA-Lara y la asexual por medio de hijuelos que se localizan en el maguey o inflorescencia. Esta planta presenta el metabolismo CAM (Metabolismo Ácido de Crasuláceas), lo que le permite adaptarse a condiciones tan adversas, debido principalmente al uso eficiente del agua, ya que el proceso de respiración lo realiza durante la noche y así disminuye las pérdidas de agua por transpiración 

Debido al lento proceso de crecimiento del Agave cocuy y su fuerte demanda, cada vez existen menos plantas en estado silvestre, por eso un equipo de especialistas del INIA, Fundacite, la UCLA y los productores regionales trabajan en una Red de Innovación Productiva del Agave, con proyectos para su cultivo controlado.

Entre otros beneficios los proyectos incluyen la construcción de Varios viveros con retoños de cocuy, con una capacidad de producción intermedia entre 10 y 20 mil plan. Este proceso comienza con el corte del cocuy y su posterior cocción en un horno artesanal para hidrolizar los almidones". El horno es de clara raigambre indígena, se hace cavando un hoyo en la tierra de diámetro y profundidad variables, Este horno generalmente consiste en un hoyo de aproximadamente un metro de profundidad por dos y medio de diámetro que se ha cavado en el suelo. Allí se colocan trozos de leña que con el fuego se convierten en brasas ardientes. Sobre ellas se acomodan rocas calizas que refractan el calor y evitan que los tizones toquen las Cabezas de Cocuy, (en cada horno meten de 10 docenas de pencas en adelante, dependiendo del tamaño del horno), las cuales son apilados encima de las rocas en forma de pirámide que puede alcanzar unos dos metros de altura.

El Municipio Urdaneta es un gran productor de cocuy. El cocuy no se siembra nace en forma silvestre. El cocuy nace por medio de la flor del maguey. El cocuy es una planta xerofila que nace en las zonas aridas y debido al conocimiento que ha adquirido el campesino de sus ancestros, tiene la sabiduria y el conocimiento de administrar esa riqueza que le da la naturaleza, pues si cortara la planta indiscrimanadamente, o a destiempo, esta ya no existiria. “Elaborar el cocuy es un trabajo fuerte. Hay que empezar por cortar la mata, pelarla y dejar al descubierto la penca del cocuy (al corazon del cocuy se le dice pelona). El cocuy en esta etapa es llamado de varias maneras, acorde con la cultura de las personas: pelonas, piñas, cornos o cabezas. La mayoria de las veces el cocuy esta en zonas intrincadas y los campesinos tienen que acarrearlo de estos cerros en burros hasta el alambique.

La ruma de cabezas de cocuy es cubierta con las hojas de las pencas que antes se habían cortado a las plantas y sobre ellas arena o tierra. Todo es rodeado con ramas de gateao o de cuji, para evitar que los animales se acerquen, especialmente los chivos. Este trabajo se deja de 6 a 8 dias hasta que estan bien horneadas las pencas. Su condición clandestina, y/o artesanal de infraestructuras mínimas y provisionales, ha provocado que los hornos se caven en lugares sin ninguna protección a la intemperie, razón por la que sus productores aúnan al cuidado en el procedimiento, a la oración ante cualquier asomo de lluvia durante la fase de horneado, ya que ésta podría retrasar y hasta “pasmar” el proceso, perdiendose asi todo el trabajo.

Luego de horneado el cocuy, las pencas son desgajadas para pilarlas, o son llevadas a una prensa rudimentaria para extraerle todo el guarapo posible, para luego colocarlo en pipas o tambores (especies de barriles de laton con una capacidad de 220 litros aproximadamente). 

En cada pipa o cuba como tambien le dicen, se coloca el jugo o guarapo de unas 20 a 30 cabezas de cocuy, dependiendo del tamaño que tengan, luego se le agrega agua; cuando el cocuy es puro jugo de penca no se le agrega nada, pero este licor no rinde mucho y sale muy costoso en horas hombres/trabajo, por eso generalmente se le agrega papelon o azucar, y melaza (si es licor de pura azucar), esto para acelerar el proceso de fermentación, y para que rinda. 

Una vez conseguido el punto exacto de fermentación, que la mayor parte de las veces se hace literalmente, “a ojos de buen cubero”, resulta un mosto o “guarapo venio” como tambien se conoce después que se para el proceso. Este mosto parece vino y sale de unos 5 a 7 grados de alcohol, entonces esta listo para el proximo paso que es hervirlo en el Ollon. 

Esta pieza es un pipote metálico acostado con dos huecos. En la parte superior de la caldera. Por uno se introducen el mosto previamente colado y una paleta que sirve para revolver el contenido, evitando que los sólidos sedimenten y se quemen, por que esto arruinaria el sabor de la bebida